Что такое спреды?
Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36ºС, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
В зависимости от состава сырья они делятся на подгруппы:
сливочно-растительные
растительно-сливочные
растительно-жировые
В качестве сырья для изготовления спредов применяют молоко натуральное коровье и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сухое, сливки, пахта), жир молочный, масло коровье (сливочное и топленое); рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, арахисовое, рапсовое, кокосовое и др.); заменители молочного жира; смеси растительных жиров; гидрогенизированные масла. Спреды допускается вырабатывать с витаминами A, D, E и другими витаминными и поливитаминными комплексами.
Жиры поставляют нашему организму не только калории, но и ряд важных биологически активных веществ, к которым относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E) и др. Поэтому они должны присутствовать в нашем рационе каждый день в количестве 95-100 г при соблюдении следующих соотношений жирных кислот в их составе: полиненасыщенные: 20-30 г, мононенасыщенные: 40-60 г, насыщенные: 20-30 г. Однако ни один природный жир не имеет такого соотношения жирнокислого состава.
Современная технология производства спредов позволяет привести в соответствие как их жировой состав, так и всю рецептуру и получить широкий ассортимент жировых продуктов с заранее заданными свойствами. Имея близкую текстуру и состав с натуральным сливочным маслом, спред содержит больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а, следовательно, превосходит его по пищевой ценности.
Качество спредов сегодня определяется в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 “Технический регламент на масложировую продукцию” и ГОСТ 34178-2017 “Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.”
Еще сравнительно недавно слово “спред”, как и сама продукция с этим наименованием, для большинства российских потребителей были “слишком иностранными” и почти “подозрительными” с позиций пользы для здоровья.
Безусловно, спреды имеют некоторые недостатки, связанные с технологией производства. Дело в том, что при производстве спредов, также как и маргаринов, часто используются гидрогенизированные (отвержденные водородом) растительные масла, называемые саломасами.
Побочным эффектом гидрогенизации жиров является образование трансизомеров жирных кислот, которые практически отсутствуют в натуральном сливочном и природных растительных маслах. Специалисты считают, что трансизомеры жирных кислот нарушают нормальную работу клеточных мембран, повышают уровень холестерина в крови.
Поэтому существуют жесткие ограничения по содержанию трансизомеров жирных кислот.
Перспектива развития спредов заключается в совершенствовании их жирнокислотного состава в сторону повышения биологической ценности и безопасности продукта, а также в создании на их основе жировых продуктов нового поколения путем обогащения их различными функциональными ингредиентами. К таким продуктам относятся функциональные бутербродные спреды с пониженной массовой долей жира, холестерина, с различными обогащающими добавками, что соответствует современной концепции здорового питания.
Подробнее
в статье.
С заботой о здоровье, ЦГОН Роспотребнадзора
Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36ºС, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
В зависимости от состава сырья они делятся на подгруппы:
сливочно-растительные растительно-сливочные растительно-жировые В качестве сырья для изготовления спредов применяют молоко натуральное коровье и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сухое, сливки, пахта), жир молочный, масло коровье (сливочное и топленое); рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, арахисовое, рапсовое, кокосовое и др.); заменители молочного жира; смеси растительных жиров; гидрогенизированные масла. Спреды допускается вырабатывать с витаминами A, D, E и другими витаминными и поливитаминными комплексами. Жиры поставляют нашему организму не только калории, но и ряд важных биологически активных веществ, к которым относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E) и др. Поэтому они должны присутствовать в нашем рационе каждый день в количестве 95-100 г при соблюдении следующих соотношений жирных кислот в их составе: полиненасыщенные: 20-30 г, мононенасыщенные: 40-60 г, насыщенные: 20-30 г. Однако ни один природный жир не имеет такого соотношения жирнокислого состава. Современная технология производства спредов позволяет привести в соответствие как их жировой состав, так и всю рецептуру и получить широкий ассортимент жировых продуктов с заранее заданными свойствами. Имея близкую текстуру и состав с натуральным сливочным маслом, спред содержит больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а, следовательно, превосходит его по пищевой ценности. Качество спредов сегодня определяется в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 024/2011 “Технический регламент на масложировую продукцию” и ГОСТ 34178-2017 “Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.” Еще сравнительно недавно слово “спред”, как и сама продукция с этим наименованием, для большинства российских потребителей были “слишком иностранными” и почти “подозрительными” с позиций пользы для здоровья. Безусловно, спреды имеют некоторые недостатки, связанные с технологией производства. Дело в том, что при производстве спредов, также как и маргаринов, часто используются гидрогенизированные (отвержденные водородом) растительные масла, называемые саломасами. Побочным эффектом гидрогенизации жиров является образование трансизомеров жирных кислот, которые практически отсутствуют в натуральном сливочном и природных растительных маслах. Специалисты считают, что трансизомеры жирных кислот нарушают нормальную работу клеточных мембран, повышают уровень холестерина в крови. Поэтому существуют жесткие ограничения по содержанию трансизомеров жирных кислот. Перспектива развития спредов заключается в совершенствовании их жирнокислотного состава в сторону повышения биологической ценности и безопасности продукта, а также в создании на их основе жировых продуктов нового поколения путем обогащения их различными функциональными ингредиентами. К таким продуктам относятся функциональные бутербродные спреды с пониженной массовой долей жира, холестерина, с различными обогащающими добавками, что соответствует современной концепции здорового питания. Подробнее
в статье. С заботой о здоровье, ЦГОН Роспотребнадзора
390